VİDEO GALERİ
FOTO GALERİ
BİZE ULAŞIN
YAZARLAR
Edirne Ahval Haber - edirneahval.com

@ Haber Tarihi : 08 Aralık 2020 10:50:25

0 Yorum

Ustaların Ahval-i (8)

Babadan oğula, oğuldan toruna tatlı serüveni: Badem Ezmesi Ustası Aydın Sayınbaş

Babadan oğula, oğuldan toruna tatlı serüveni: Badem Ezmesi Ustası Aydın Sayınbaş           

             Ustaların Ahval-i yazı dizimizin sekizinci bölümünde 66 senedir Edirne'nin lezzetlerinden badem ezmesi, acı badem kurabiyesi ve deva-i misk üreten Aydın Sayınbaş ile tatlı tadında bir röportaj yaptık. 'Şekercilerin Piri' diye tanımladığı babası rahmetli Turhan Hikmet Sayınbaş'tan el alarak bu işi öğrenen ve hatta bu mesleğin içinde büyüyen usta Aydın Sayınbaş, babadan oğula, oğuldan toruna bu lezzetli serüveni devam ettirmek istiyor. 

Kendinizi tanıtır mısınız?
“1949 yılında Edirne'de doğdum. 66 seneden beri bu işi yapıyorum. 6 yaşında babamın yanında, babama yardım ederek, onu izleyerek başladım. Babam rahmetli Turhan Hikmet Sayınbaş'ın yanında çalışırken dönemin şartları çok zordu. Babam için Türkiye çapında 'şekercilerin piri' diyebiliriz. Çünkü çok iyi yerlerde İstanbul'un popüler yerlerinde ustabaşlık yaptı. O dönemler yani 55 sene evvel tüp yoktu gazla çalışılıyordu veya kömürle işlem yapılıyordu. Zonguldak'tan gelen ve herkese verilmeyen kok kömürle çalışılıyordu. Herkese verilmiyordu çünkü azdı ve üretim yapan yerlere veriliyordu. Kömürü yakıp kazanı onunla ısıtıyorlardı ve o yanan kömürler ertesi günde değerlendiriliyordu. Kapının önüne konulan kömürü kalaycılar alır, kalaylama yaparak değerlendirirdi. Kömür bile ziyan edilmezdi. Çünkü kok kömürü yandıktan sonra ıslatılıp tekrar yakılabilir bir kömürdü. Onun ardından pompalı gaz ocaklarına geçiş yapıldı ve şekerler pompalı gaz ocaklarında kaynatılmaya başladı. Bugüne böyle geldik.”

Babanız nasıl bir ustaydı?
“Rahmet annem 10-15 kilo bademi sabahtan akşama kadar ayıklardı. Eskiden çok küçük bir dükkânımız vardı. Edirne'nin büyük depreminde buradaydık depremden sonra İstanbul'a gittik. Orada kaldık bir müddet daha sonra 6-7 Eylül olayları yaşanınca tekrar Edirne'ye döndük. Babam Yahudi ustaların yanında yetişmiş. Hatta Karaağaç'ta o zaman elçiler oturuyormuş. Bir Fransız elçisinin çocuğunun doğum günü kutlaması için sipariş veriliyor ve 'doğum günü partisi için bize bir jest yapın' diyorlar. Babam da o dönem akide şekerinden kafes yapıp içine kanarya koyuyor ve doğum günü partisinde kafesi kırarak kanaryayı uçuruyorlar. Şimdi akide şekerciliği dünyanın her yerinde üretiliyor ve başarılı. O dönemin imkânsızlıklarına göre o kafesi tasarlayıp, akide şekerinden kafes yapması olağanüstü bir durum. Babamdan da bana bir altın bilezik hediye kaldı ve bence dünyanın en güzel bileziği. Bu bileziğin sayesinde evlatlarımızı okuttuk şimdi onlar evlat sahibi oldular onlar bu işten evlat okutacaklar. Torunlarımın da bu işi ileride devam ettirmelerini istiyorum.”

Torunlarınızın ilgisi nasıl bu işe? 
“Ayşe, Ece ve Oya. Üç kız torunum var üçü de çok meraklı bu işe. Ben geleceğin kadınlar sayesinde inşa edileceğine inananlardanım. Oğlum zaten bu işi çok iyi yapıyor, bana da yardım ediyor ama geleceğin en iyi ustaları bütün dünyada olacağı gibi ülkemizde de kadınlar olacaktır.5,6 ve 7 yaşlarındalar. Onlara göre önlük yaptırdık. Atölyeye gelir gelmez önlüklerini istiyorlar ve işe koyuluyorlar. Onlardan çok ümitliyim.”

Ahilik hakkında ne söylemek istersiniz?
“Ben Ahi olamadım. Kısmet olmadı ama zaten ben usta yetiştirmedim. Bu üretim ailemiz içinde kaldı. Örf ve adetlerden midir bilmiyorum ailemizin dışına çıkmadı. Çıkmasını da istemiyorum. Oğlum Adnan ve torunlarım bu mesleği ileriye taşımakta yeterli olacaktır. Torunlarım ileride ne yaparlar bilemiyorum ama şuna inanıyorum; meslek bilgisi aile dışına çıkarsa bu meslek dejenere olur.”

Dejenere olur derken neyi kastettiniz?
“Bu tat bölgesel hassas bir tat. Yani lokum, akide şekeri gibi beynelmilel bir tat değildir. Badem ezmesi gibi yöresel tatlar standart uygulanamaz tamamıyla ustanın el tadıdır. Taş yerinde ağırdır ben badem ezmesinin yöresel lezzet olarak kalmasını istiyorum.”
“ Taş yerinde ağırdır”
“ Bursa'da çok ünlü bir pastanenin sahibi gelip babama; 'Turancığım, biz sana pastaneden kestane şekeri verelim sen de bize badem ezmesi ver satalım' dedi. Ne biz bir tane kestane şekeri satabildik ne de onlar badem ezmesi satabildiler. Taş yerinde ağırdır lafı çok doğru. Bütün vatandaşlarımız eğer badem ezmesi istiyorsa gelsinler Edirne'mizden alsınlar, buradan alışveriş yapsınlar. Edirne'nin bu güzel tadını burada tatsınlar bunun iç turizmine çok katkısı da olacaktır. Onun için badem ezmesinin sırrının mümkün olduğu kadar Edirne'de kalmasını istiyorum.”

Memleketi Edirne olan hemşerilerinizden usta yetiştiremez miydiniz?
“Ben babadan- oğla geçsin istiyorum. Dejenere olsun istemem çıtayı devamlı yüksek tutsun isterim. Oğlumun yaşı itibariyle de ufku çok geniş ve torunlarım daha da güzel şeyler yapacak buna inanıyorum.”

Badem ezmesini gelecekte de görebilecek miyiz sizce? 
“ Badem ezmesi bitmez daha da güzel olacak. Her şey çok güzel olacak. Mesela ciğerin formatını bozdular tadıyla, mezesiyle… Bakıyorum ciğerin yanında patates kızartmasına kadar her şeyi veriyor böyle olmuyor ki. Formatı bozuldu. Badem ezmesinin formatı bozulmadı ne ben ne diğer usta arkadaşlarım badem ezmesini bozmadılar.”

Edirne Badem Ezmesi'nin içerisinde neler var? 
“Badem oranı ne kadar yüksek olursa badem ezmesi o kadar lezzetli olur. Ama burada sanatı ve püf noktası çok bademi o şekere yedirebilmektir. Şeker bademi kolay kabul etmez, kıvamı tutturabilmek çok önemli. Ürettiğimiz ezmelerin vitrin ömrü 10-15 gündür çünkü hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Yüzde 68 civarında badem kalanı da pancar şekeridir. Tatlandırıcı gibi aromalar vs kullanmam. Ama acı badem kullanırım birkaç tane. Acı badem yabani bademdir tarlaların kıyı şeritlerinde yetişir ve acıdır. Çiftçilerimiz bunları toplarlar rivayete göre şeker hastalarına iyi gelir derler. Ben belli miktarda acı bademi, badem ezmesinin içine koyarım.”

Ne kadar sürüyor badem ezmesini üretmek? 
“Badem ezmesinin yapılışında 1.gün aşağı yukarı 3,5 saat sürer hamurun büyüklüğüne göre, 2. gün ise bir o kadar kesme işlemi sürer. Yani 2 günde 7 saat kadar zaman alır. Ben badem ezmelerini kesmeden önce 1 gün dinlendiriyorum. Ben ürettiğim gibi hemen paketlemem.”

Ürünlerinizi nerelere gönderdiniz?
“Dünyanın her yerine badem ezmesi gönderdim. Diğer meslektaşlarımız gibi şu bu başkana değil dünyanın her yerine gitti. Hatta Edirne Lisesi'nden Mezunlar Derneği'nden sevdiğim arkadaşlarım diğer ülkelere gezmeye diye giderken yanlarına benden badem ezmesi alıp, götürdükleri yerde badem ezmesinin fotoğrafını çekiyorlar. Bu şekilde Çin Seddi'ne bile gitti ürettiğim badem ezmeleri. Ne kadar turlar varsa gönderdik hepsine. Badem ezmem her yeri gezdi.”

Deva-i Misk'ten bahsedelim biraz. Deva-i Misk'i anlatır mısınız bizlere?
“Deva-i Misk, Osmanlı Sarayları'ndan intikal etmiş bir tatlı türümüzdür. Genç padişahlarımıza şifa olsun, kuvvetlensinler diye ikram ediliyormuş. Edirne'de şuan birkaç ustamız tarafından üretiliyor. Baharat olarak 40 çeşit denir ama 40 çeşit değil biraz mübalağa olayıdır. Yemeklerde kullandığımız acılı baharatları kullanmayacağımıza göre 40 çeşit koyulamaz. Yemek baharatları başkadır tatlı baharatları başkadır. Şekere yakışacak baharatlar kullanmak kaydıyla 12-13 çeşit baharat koyuyoruz. Yumurta akı ve çöğen, yüzde 25 civarında da bal kullanılıyor. Bu benim ürettiklerim yine tatlandırıcı kullanmadan doğal ürünlerle üretiyorum. Misk kullanılır. Mümkün olduğunca az kullanırız çünkü çok ağır bir kokusu var. Bu yüzden misk, deterjan sektörü tarafından çok kullanılır. Fazlası yiyecek sektöründe bizleri çok rahatsız eder.”

Acı badem kurabiyesi de üretiyorsunuz? Badem kurabiyesinden ne farkı var?
“Acı badem kurabiyesi sadece bademden yapılır”

“Acı Badem Kurabiyesi'ni Edirne'de 1 veya 2 usta yapar. Bunlardan 1 tanesi babam sayesinde benim. Türkiye'de de yapan çok azdır. Fındıktan, yer fıstığından yaparlar şekil olarak çok güzeldir ama tat olarak bizim bademli kurabiyemizle hiçbir ilgisi yoktur. Acı badem kurabiyesi sadece bademden yapılır ve üzerine yarı acı badem konulur, isme layık olsun diye. Yumurta akı, badem ve şeker kullanılarak yapılır. Acı badem kurabiyesini bir yiyen bir daha yemek ister, o kadar güzel bir kurabiyedir. Kurabiyenin özelliği sadece tereyağından yapılmasıdır. Kavala kurabiyesi deniliyor ama ben ona Edirne'nin bademli kurabiyesi diyorum. Tereyağının kilosu şuanda aşağı yukarı 45-75 TL arasında düşünün yüzde 10-15 civarında da badem kullanıyoruz tabi maliyet artıyor. Bademli kurabiyeye ceviz denedik çok yakıştı kurabiyemize. Edirne'nin Bademli Kurabiyesi'nin vitrin ömrü uzundur. İntibalar da çok iyi. Tereyağını sadece ben kullanıyorum.”

Bademleri nerelerden alıyorsunuz? 
“Bademleri Keşan, Çanakkale, Balıkesir ve Gaziantep'ten alıyorum. Türkiye'min her köşesinden badem alıyorum ve onları harmanlıyorum. Türkiye'min her yerinde bademler çok güzel. Zamanında Edirne'mizde de çok badem ağaçları varmış ama zamanla azalmış tabi. Torunlarım yaparsa bu işi onların döneminde badem kalitesi daha da artmış olacaktır ve ortaya çok güzel işler çıkacaktır.”

İyi bir badem ezmesi nasıl anlaşılır?
“ Çiğnedikten sonra dişlerinizin arasına kalan bademden badem kokusu gelecek. Esans kokusu değil azı dişlerinde çiğnendiği zaman ağızda bademin has tadı kalacak. Ben babama sorardım 'ya baba güzel olan badem ezmesini nasıl anlayacağız?' diye bana 'kurabiye gibi olacak oğlum' derdi. Helvayı sorardım onun için de 'kurabiye gibi olacak' derdi. Onun da cevabı; 'kurabiye gibi olacak'tı. Badem ezme fitillerini keserken ezme sana değil sen ona yol vereceksin, sen kontrol edeceksin. Ezmenin hamuru tutmadıysa keserken bıçak sağa, sola kayar. Bazıları yamulur, kırılır. Ben 16 fitile kadar yan yana koyup ezmeleri kesebilirim. El ile yapıldığı için fitillerin kalınlığı ince veya kalın olabilir ama dediğim gibi keserken hamur dağılmayacak. Deva-i Misk ise fazla cıvık olmayacak. Onun hamurunu herkes yapamaz. Hamur cıvık olursa malzemeleri istediğiniz kadar kararınca koyun formülünü tutturamazsanız malzemeler de tadı vermez. Sırrı hamur kıvamındadır. Badem ezmesine çok badem koymak marifet değildir kararında koyup hamurunu tutturmak, birbirine yedirerek ezmektir. İsmi de oradan geliyor zaten ezme… Ne kadar fazla ezer molekülleri birbirine yapıştırırsan badem ezmesi o kadar güzel olur. Bu bir sanattır.”

“Paketlerde yazan içindekiler kısmına dikkat edin”
“Tüketici olarak şuna dikkat edebilirsiniz. Tarım ve İl Müdürlüğü'nün ürünlerin paketlerinde yazan içindekiler kısmında bir sıralama kuralı vardır. İçindekiler kısmında ilk hangi madde yazılıyorsa o madde o üründe en çok kullanılan maddedir. Paketlerde yazan içindekiler kısmına dikkat edin. Sıralama un, tereyağı olarak devam etmelidir.” 

“Fitili hazırlamak ellerin marifetidir”
“Fitili hazırlayıp havaya kaldırdığınız zaman o fitil kopmayacak. Fitillerin boyu 70cm-1 metre arasındadır. Babamın ustası; “Turan usta kaldır bakalım şu fitili” dermiş. Kaldırdığı zaman fitil koparsa baştan yapılırmış ezme. Fitil kopmadan durana kadar o baştan yapılırmış. Fitili elle çekip hazırlarız, ellerin marifetidir.”

Pandemi sürecinde satışlarınız nasıl, satış yapabiliyor musunuz?
“Pandemi sürecinde ürünleri kargo yoluyla yerlerine ulaştırıyoruz. Normal şartlarda piyasanın açık olması bambaşka oluyor. Kargolarda kota var ve hemen ulaştırılamıyor. Ama ürünümüzün de 10-15 gün içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Bu yüzden çok zorluklar yaşıyoruz. Balık Pazarı'nda satış dükkânımız var. Butik çalışıyorum toptan bir şey vermiyorum. Yaptığım ürünleri kendim satıyorum şubemiz yok. Satabileceğim kadar üretim yapıyorum. En fazla 2 günde bir azar azar üretiyoruz bu sebepten taze ürünler çıkarmış oluyoruz. Başkaları satsın diye piyasaya ürün vermiyorum. Kurabiyeyi İstanbul'da birkaç noktaya veriyorum. Dayanma süresi uzun olduğu için. Fason çalışıp, iyi markalara ürün veriyorum. Kurabiyeleri teneke kutulara koyup gönderiyoruz onlar piyasaya sürüyorlar epey de pahalıya satıyorlar.”

Neden babadan-oğula anlayışını baz aldınız? 
“Bizlerden başka yok sayılı kaldık tabii. Eskilerde olduğu gibi çıraklar da yetişmiyor artık. Bazı meslekler doyum noktasında. Herkes aynı işi yapmamalı. Örneğin Amerika'dan bir belgesel izliyorum. 'Büyük babamın, büyük babasından bize kaldı' diye lafa başlıyorlar, bu ne kadar güzel bir şey. Aileye saygım çok büyük. Bir torna ustası tabi ki zanaatkâr yetiştirmek zorunda, tekstilci de aynı şekilde bunlar çok lazım. Ama bizim sektörde az fakat en iyisini yapmak önemli. Çok hassas, çok ince bir çizgidir. Yaptığını önce kendin beğenmelisin ki vatandaş da ürettiğin gıdayı tüketebilsin.”

“Herkes aynı işi yapmamalı. Pasta bu kadar parçalanmamalı”
“Bazen hatamı yapıyorum diyorum. Ama bazı mesleklerin popüler olması için az sayıda olması lazım. Örneğin, yüzlerce tava ciğercisi olmamalı ve pasta bu kadar parçalanmamalı. Parçalandıkça ekmek küçülüyor.”
Röportaj: Damla GÖÇ Fotoğraf: Ali KARAMAN

Henüz Bu Haber İçin Yorum Yapılmamış
Adınız Soyadınız
Güvenlik Kodu
BENZER HABERLER