Edirne’nin simgesi tava ciğerinde ustalık geleneği alarm veriyor. Gençlerin mesleğe ilgisinin azalması, usta-çırak zincirini zayıflatırken, yılların emeğiyle oluşan bu eşsiz lezzetin geleceği için sektör temsilcileri endişeli.
Edirne’nin gastronomi mirasının en önemli parçalarından biri olan tava ciğeri, yalnızca kendine özgü lezzetiyle değil, köklü ustalık geleneğiyle de ön plana çıkıyor. Mesleğin temsilcileri, ciğerciliğin geleceği için genç ustaların yetişmesinin büyük önem taşıdığını vurguluyor. Ciğerci ustası yetiştirmekte zorluk çektiklerini ifade eden
Edirne, Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanı Uğurcan Imrak, ustalığa giden yolun zaman ve uğraş gerektirdiğini ifade etti.
Uğurcan Imrak, “Günümüz gençlerinin ciğer ustalığına ilgisi çok yok. Bunun birçok sebebi olabilir. Edirne Ciğerini yapmak bir ekip işi. O ekiple birlikte yaparsak daha güzel oluyor. Gençler usta manasında yetişirse biz daha memnun oluyoruz. Ben kendi adıma konuşacak olursam: Günümüz gençlerini yetiştirirken zorlanmıyoruz. Bir şeyi anlatmaya gerek kalmadan gördüğünü anında tatbik edebiliyor. Bizim sektörümüzde usta olabilmesi için bir bireyin en önce mutfakla başlamak gerekiyor. Mutfakta konuşma terbiyesi, davranış terbiyesi, ustaya olan saygı aslında sosyal hayatımızda da kullanabileceğimiz şeyleri öğretiyoruz. Ustalığa giden yolculuk hemen olan bir yolculuk değil. Birkaç aşamadan geçiyor” dedi.
Geçmişten günümüze kadar ciğerin yanında sunulan garnitürlerin değiştiğini vurgulayan Uğurcan Imrak, “Ciğerin hazırlanması, müşteriye sunumunda bir değişiklik yok eskiden de biz dana ciğeri kullanıyorduk. Şimdi de dana ciğeri kullanıyoruz. Baktığınız zaman ciğerin yanında verilen garnitürler bir ciğerci dükkanında sunulan hizmetler kapsamı bakımından baktığımızda çok fazla şey değişti. Ciğerin asıl garnitürü kara acı biberidir. Bunun haricinde biz masaya bir şey koymazdık. Çünkü ciğerin özelliği buydu. Müşterinin isteği doğrultusunda biz de tabii ki bazı eklemelerde bulunduk” ifadelerini kullandı.
“Ustalık Altın Bileziktir!”
Mesleğin geleceğinde usta-çırak ilişkisinin belirleyici rol oynadığını belirten Aydın Tava Ciğer İşletme Müdürü Kenan Aytekin de ustalığın uzun yıllar süren bir emek süreci olduğunu söyledi:
“ Edirne genel olarak ciğer ile meşhur olduğu için ustalığı geliştirmeye çalışıyoruz. Önce çırak, kalfa ve usta. Uzun zaman isteyen bir süreçtir. Ustalık kolay bir süreç değildir. Gençleri ustalığa yetiştirirken ister istemez zorlanıyoruz. Gençler eski dönemdeki gibi değiller. Eskiden bir usta-çırak ilişkisi vardı. Artık o yok. Ustalık altın bileziktir. Altın bileziği gümüş yapmak da senin elindedir. Pırlanta yapmak da senin elindedir. Kişi kendini ne kadar çok geliştirirse kolumuzdaki altın bilezik sana paha biçilemez bir değer verir.”