Edirne'de marka haline gelen 'Esatlar Helvacısı'nın ustası: Gökhan Ergülen

            Bu hafta Ustaların Ahval-i yazı dizimizde Gökhan Ergülen'le yani 'Esatlar Helvacısı'nın günümüzdeki ustası ile konuştuk. 1933'ten bugüne bazı yıllar kapanıp, tekrar açılsa da isminden, kalitesinden ve müşterisinden ödün vermeyen firma olan 'Esatlar Helvacısı' eski tarihi ve eskimeyen tadıyla günümüzde hala helva satışı yapmakta. Dedesi Esat Bey, babası Salih Bey ve amcası Cavit Bey'den bahsederken sanki Edirne'nin de tarihini anlatan Gökhan Bey, ürettikleri helvanın bütün hammaddeleriyle Edirne'ye ait olduğunu söyledi.

Kendinizi tanıtırmısınız?

“Ben 55 yaşındayım. Edirneliyim. Helva yapmayı babam Salih Ergülen’den öğrendim. Dedemden başladığı tarihten yani 1933’ten bugüne helva yapıp satıyoruz. Yani üç kuşaktır helvacıyız”

Esatlar Helvacısı ’nın tarihinden bahsedebilir misiniz bizlere?

“Esatlar helvasının başlangıcı dedem ile olmuş. 1933 senesinde başlamışlar. Tabii Edirne'ye geliş tarihi mi yoksa helva yapımına başlamış tarihi mi onu tam bilemiyoruz. 33 senesinde büyükbabam Makedonya'dan gelmiş Edirne'ye. Bizim köken Makedonya'dan Makedonya'nın Üsküp şehrinden. 1920'lerde ustalık belgesi Bulgaristan'da varmış. Dedem diplomalı pastacı ustasıymış. Pastaneye ait her şeyi biliyormuş. Bolşevik İhtilali sonucu dedemin orada dükkânı varmış. Dedemin Bulgar arkadaşları varmış. Bolşevik İhtilali olunca dedeme, ‘Biz buralıyız kaçacak yerimiz yok. Sen Türkiye'ye git’ demişler. Dedem oradaki varlığını satıp küçükbaş hayvan almış, küçükbaş hayvanlarla Edirne'ye gelmiş. Geldikten sonra hayvancılığa başlamış. Dedem Edirne'ye tek gelmiş 1-2 sene sonra karısı, çocukları oradaymış. Aldırmış buraya babam Salih Bey de 1936’da Edirne'de doğmuş. Babamlar 3 kardeşmiş. Sadece babam helvacılık üzerine çalışmış. Biz muhacir değiliz. Babam muhacir olduğumuzu kabul etmezdi, muhacir değiliz. Çünkü biz göçle beraber gelmemişiz. Bulgaristan'da Bolşevik İhtilali olunca o zaman gelmişiz. Yani zorla getirilmedik kendimiz isteyerek geldik.”

Dedeniz Edirne’de ilk hayvancılık yapmış. Peki, helva yapımı ne zaman başlamış?

“Dedem birkaç sene tatlı, börek yapıp el arabası ile satışa başlamış. Sonra Saraçlar da bir dükkânı kiralamış, orada börekçi, helvacı dükkânı açmış. Gayet salaş bir dükkânmış. Mesela peçeteler yokmuş duvarları çivilerle peçete yerine kâğıtlar asarlarmış. Tabaklar plastik tabaklarmış, işte öyle bir dükkânmış. İmalathane vardı. Börek de üst katta yapılıyordu. Babam sabah 4’de kalkar börek yapmaya başlardı. Saat 12'ye kadar böreği yapar, bir iki saat dinlenir, ondan sonra helvaya başlarmış. Tabii o zaman helvalar akşam tükenirmiş. O dönem hareketliymiş, tüketim fazlaymış börekten sonra helva yaparlarmış ve gün içerisinde onları satarlarmış. Saat 5.00 6.00 gibi cama ‘helva bitmiştir kalmamıştır’ yazılırmış. Börek 12'de helvalar 5-6 gibi bitermiş. O dönemler börek ve helvaya çok talep varmış. Çünkü seçenek azmış. Şimdiki gibi kahvaltıcılar vesaire yokmuş.Peynircilik ve yoğurtçuluk da vardı eskiden. Ama zamanla peynircilik ve yoğurtçuluğu bıraktılar. Sadece börekçilik ve helvacılık kaldı.”

Esatlar ismi nereden geliyor?

“Büyükbabamın ismi Esat. Ama isim dedemin isminden gelmiyor. Dükkânımızda 2 tane cam kapı vardı. Kapının bir tanesi büyük diğeri de küçük camlıydı. Küçük camda çapraz olarak ‘Esatlar’ yazıyordu. Tabelamızda ‘Trakya süt Börek Evi’ yazıyordu. Sonra sarhoşun birisi marka ismi yazan camı kırmış küçük camdaki ‘Esatlar’ ismi kalmıştı. Ondan sonra da hep dükkânın ismi ‘Esatlar’ olarak anıldı. Börekçi Esatlar, peynirci Esatlar yoğurtçu Esatlar olarak anıldık.”

Dedenizden sonra işleri amcanız Cavit Bey ve babanız Salih Bey beraber mi yürütmüşler?

“Evet, beraber çalıştılar. Amcam tezgâhta kimseyi tanımazdı çok sert mizaçlı oluyordu. Babam ona göre biraz daha mülayimdir. Amcam sert mizaçlı, disiplinli ve çok adil bir insandı. Amcam Cavit’in sertliği şehir efsanesi gibi. Dönemin vali şoförünü göndermiş bir kere ‘Valiye selam söyle, sıranı bekle’ demiş. O dönem amcam börek satıyormuş. Tabii asıl usta babam helvayı ve böreği yapan babam amcam tezgâh kısmında çalışmış.”

Siz ne zaman başladınız helva yapmaya?

“Ben imalathaneye çok geç girdim. Beş altı sene oldu. Aslında ben Bursa'da üniversiteokudum. Sonra kuyumculuk yapmaya başladım. Kuyumculuktan, gümüşçülük yapmaya başladım. Daha sonra babam kendisi Tahmis Meydanı bir dükkân açıp helvacılık yapmaya başladı. Ben o zaman kuyumculuk yapıyordum. Babam bana helvacılığı öğretmek istemedi. Çünkü zor meslek. Ailemizde kimse öğrenmedi. Amcam ve babam çocuklarını bu işe sokmak istemedi, beraber götürmek istediler. Çocukları başka işler yapsın istediler. Biz küçükken bizi imalathaneye sokmadılar. Ben ve kuzenlerim, kardeşlerim hepimiz farklı mesleklere yönelelim diye.”

Kuyumculuktan sonra helvacılığa dönüş nasıl oldu?

“Bir süre Tahmis Meydanı’ndaki dükkânda devam ettik sonra dükkânı kapattık. Daha sonra Sabuni Mahallesi’nde bir dükkân açtık beraber orada devam ettik. Dükkânın arkası imalathane önü tezgâhtı. Babam imalathanede ben tezgâhta çalıştım. Tabii babama imalathanede de yardım ediyordum. Sonra dükkânı kapattık. 3 sene hiçbir iş yapmadım. Sonradan çeşmeden çikolata satmaya başladık. Tabii biz şubeydik şirket batınca biz de dükkânı tekrar kapattık. Tekrardan helvayı deneyelim dedik ve helvacılığa döndük. Çok aralar var yani dükkân açtık kapattık. Babam kolundan meslek hastalığı sebebiyle ameliyat olmuştu.Babam kalp ameliyatı da olunca tabii ben tezgâhta o imalathanedeydi.3-4 ay hastanede yatınca ben işte o zaman helva yapmayı öğrendim. Boza boza öğrendim. Gece 11’e kadar dükkânda oradan da babamın yanına hastaneye giderdim. Mecburiyetten ustalığa giriştim aslında. Babam ameliyat olmadan önce babama zaten yardım ediyordum ama tabii iş başa düşünce tek başıma kalıp helva yapmaya başladım. Babam 1 sene sonra iyileşip tekrar üreteme başladı ama ben bu sefer ona daha fazla yardıma gitmeye başladım. Yani pat diye başlamadım zaten temelim vardı. Ama tabi baka baka öğrenmek farklı, kendin boza boza yaparak öğrenmek farklı. Boza boza sihirli kelimedir.”

“Salih Bey 82 yaşına kadar helva yapan bir usta”

“Babam 2017 senesine kadar bana yardım etti. Daha doğrusu beraber helva yaptık. Yakın zamana kadar beraberdik. Babam 82 yaşına kadar gelip bir fiil helva yaptı.”

Helvacı dükkânını tekrar açınca ilgi nasıl oldu?

“Kaldığı yerden devam etti. Yani hiç dükkân kapatmamışız sanki müşteriler de bizi bekliyormuş gibi bir ilgiyle karşılaştık.Dükkânın yeri çok önemli. Dükkânı doğru yerde açmak çok önemli gerçekten. Sonra Çilingir’lerde dükkân açıp orada iş yapmaya başladık. İlgi de kaldığı yerden artarak devam etti. Helva soğukta daha iyi satılır. Ama bu açtığımız dükkânda ben kısa kollu tişörtle eylül ayında da aynı satışı yaptım. Yer işte bu kadar çok önemli. İsim tamam ama dükkânın konumu çok çok önemli. Saraçlar şu an gezinti, seyir yeri. Esas iş Çilingirler ’de dönüyor. Bir zamanlar Edirne’nin gıda sektörü Balık Pazarı’nın başlangıç kısmı ve Tahtakale’de dönüyordu.”

Helvacı dükkânını tekrar açtığınız da neden aynı isimle açtınız?

“Esatlar bizim ismimiz olduğu için aynı isimle devam ettirdik herkes o isimle biliyordu bizi.Babamlar çok iyi isim yapmışlar helvacılık konusunda. Babam hep ‘reklama bizim ihtiyacımız yok’ derdi. Tabii günümüzde reklam daha büyük kitlelere ulaşabilmek için önemli ama o dönem öyle bir şeye ihtiyaç yokmuş. Beni ismimle tanıyanlar da vardır elbet ama Esatlar Helvacısı olarak bilirler. Dükkân kapalı olduğu dönemler ‘neden açmıyorsun helvacı olarak açsana’ diyenler çok oldu. Önünüzde en iyi usta var ama 45 yaşından sonra öğrendim ben. İyi olarak öğrenmek çok zor. En iyisini yapıyorsun. Markete sormazlar ama bize müşteri gelir ‘kendin mi yapıyorsun’ diye bize sorar.

Bir kazan helva ortalama ne kadar sürede yapılır?

“Helvanın yapımı 3 saat sürer. Bir kazan helva 3-3,5 saat sürer. Mümkün olduğunca stoklu çalışırız. Çünkü her an ne olacağı belli olmaz. Hastalık vs. var. O yüzden azar azar stok yaparak çalışırız.Helva yapıldıktan sonra 1 gün bekletilir. Kutulara koyarız kalıpta bekletip soğuturuz”

Helva yapımında farkınız nedir?

“Makinamız ellerimizdir”

“Bizim helvamız hiçbir yerde yok. Bizim helvamız fabrikasyon değil müşterilerime de hep anlatırım. Helva elle yapılır. Trakya’nın yerli susamından yapılmış tahin ve Trakya’nın gerçek pancar şekerinden yapılır ve makinamız yoktur. Makinamız ellerimizdir. Yani elle yoğuruyoruz helvayı. Tahinle şekeri koyduktan sonra bi süre kürekle hamur haline getiririz sonra kıvama gelince sıcak hamura ellerimizle girer yoğurma işlemini yaparız. Deneriz dilimize şeker gelirse tekrar yoğururuz. Yani dilimize şeker değil tahin tadı gelene kadar elle yoğururuz. Helva ağıza atınca erir biz buna kıvam deriz.Biz malzemeleri Uzunköprü’den alırız. Susamı, tahini, şekeri Uzunköprü’den temin ediyoruz. Yani yaptığımız helva her şeyiyle Edirne’ye ait.”

Çırak yetiştirdiniz mi?

“Çırağım var genç bir çocuk,24 yaşında, arkadaşımın oğlu. Eli çok yatkın seviyor bu işi. Benim çırağım o, ustam da babamdı. Ama babam titiz bir ustaydı her şeye karışırdı. Sert davranırdı ben 45-50 yaşlarında bile helva yaparken babamdan laf işitirdim. Hem baba hem usta… Çok titiz ustaymış ama iyi ki öyleymiş titiz davranmasaydı bu zaman kadar gelmezdi bu iş. Sıfır taviz. ‘Bu işi doğru yapacaksın doğru yapmayacaksan hiç yapmayacaksın’ derdi. Babam da öyle yetişmiş tabii O da babasından öyle görmüş. Babamın yanında hata yapma şansım yoktu. Belki biraz da bu yüzden geç öğrendim. Ben babam gibi değilimdir. Ben geç kalırım biraz çırağım ‘helva bozulacak’ der ‘bozulursa bozulsun canın sağ olsun’ derim. Benim de tarzım böyle.  Çırağıma da “Nasıl yaparsan yap kendi yorumunu da katabilirsin ama ortaya helva çıkartmak senin işin. Önemli olan düzgün, doğru bir şekilde yapman” derim. Ben çırağıma arkadaş gibi yaklaşıyorum.”

Tüketici olarak helvada neye dikkat etmeliyiz?

“Piyasadaki helvaların çoğu fabrikasyon ürünler. Helva ağızda erimeli. Bizim helvalarımızı ağzınıza attığınızda ağızda şeker olmaz ve ağıza tahin kokusu, tadı gelir. Ben fabrikasyon helvanın nasıl yapıldığını da bilmiyorum. Helvanın raf ömrü yoktur bozulmaz tabii fabrikasyon değilse. Biz de ustaların standartları vardır, helvanın değil. Babama göre helva yumuşak olmalı bana göre ise ne sert ne yumuşak olmalı. Ama fabrikasyon ürünlerde helvanın standartı bellidir.”

Pandemi döneminde?

“Biz hep dükkânı açtık. Perakende satış yapıyoruz masa, sandalyemiz yok. En büyük sıkıntı turist müşterilerin gelmemesi oldu. Edirne’de her esnafta olduğu gibi bende de turist müşteriler önemli. Bulgar’dan çok İstanbul’dan gelen müşterilerim var. Paketle kargolayabiliyoruz. Tezgâh fiyatıyla kargo karşı ödemeli gönderiyoruz. Telefon ediyorlar, sipariş veriyorlar ve kargoluyoruz. Hiçbir yerde reklamımız yok, internet sitemiz yok ama yine de sipariş veriyorlar bu önemli bir durum. Pandemi döneminde çok sıkıntı yaşamadık ama geçtiğimiz senelere göre azalma var tabii ve zaten her zaman karpuz, kavun çıktığında Edirne’de helva pek yenmez. Biz de nisan ayında iş kesilir.”

Röportaj: Damla GÖÇ